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成都咖啡培训之如何做出一杯好的手冲咖啡

   更新于2019-08-16 11:18:36  浏览
#咖啡粉水比
想喝浓咖啡还是想喝淡咖啡?
 
比率的定义是指——两个群体或数量之间,表示一个比另一个大多少的关系。因此,在我们的背景下,你应该用多少咖啡相对于水。正常情况下,使用15克咖啡粉的时候,我们会使用240g的水去萃取咖啡。
粉水比自然是指「使用的咖啡粉和注入的水的比率」,而不是与萃取出的咖啡液量的比率。
 
在这个粉水比的比率上,冲煮出的咖啡基本不会出错,平衡感比较高,也可以品尝到咖啡独特的风味特点。如果你使用不同的比例会发生什么呢?
 
让我们采用1:14的比例——用同样量的15克的咖啡粉,将水量变化到210克。用更少的水去萃取同量的咖啡,在其他参数和冲煮手法不变的情况下,会使咖啡液的浓度更浓;另一方面,如果你使用1:18的比例(15克/270克),你会品尝到更温和,但更味道清淡且Body更轻盈的咖啡,在风味上也会有不同的感受。
 
在制定特定的咖啡萃取参数的时候,你只需要将不同的粉水比与相同的研磨设置做测试,才可以更快速的找到完美的比率。
记得一定要有一个精确的称,不然可能会让比例失调。
 
#萃取时间决定研磨刻度
 
如上所述,咖啡的萃取时间决定咖啡颗粒的研磨大小。有时,萃取时间告诉你,应该使用多细或多粗的研磨。如果你需要使用较短的咖啡时间(如浓缩咖啡),那么你的研磨尺寸应该很细,这样水能萃取咖啡中所有的优质咖啡成分。
 
另一方面,如果你的萃取方法/设备需要更长的时间(例如法压壶),那应该将咖啡粉磨粗,这样就不会过多地提取咖啡中的物质,以至于把咖啡种不好的物质也萃取出来。
 
下面列出了一些酿造方法的合适粒度:
 
设备: 研磨刻度 (μm微米) 萃取时间(min分钟)
滴滤壶咖啡 800-1000 5-10 min
法压壶咖啡 700-800 4-5- min
全自动咖啡萃取器具 500-700 4-6 min
手冲咖啡 400-600 2-4 min
意式浓缩 100-300 20-30 秒
土耳其咖啡 50-150 短时沸腾
 
更多的萃取量也需要更粗的研磨。
 
如果你想两倍量的咖啡,使用20g的咖啡粉,那你需要将咖啡粉磨粗一点,这样萃取时间就不会拉得太长。当然,这条规则只适用于手冲咖啡,因为粉量增加之后,水流经过咖啡粉床的时间会延长。
 
#冲煮咖啡的温度
 
水温常常被遗忘,但在煮好咖啡时,它是至关重要的。如果你用太高的温度煮咖啡,你会有过萃咖啡的危险,让你的咖啡尝起来很苦。另一方面,太冷的水可能会使你的咖啡风味平淡,酸质过于明显。
 
一般来说,深烘焙的咖啡喜欢较低的温度,因为它们可能会在高温下萃取的咖啡液里会有太多的苦味。另一方面,较浅烘焙的咖啡豆因为它们的密度较高,需要更多的水动力才能被萃取出好的物质。而且在萃取咖啡时,水温越高,咖啡越甜;相反,水温越低,风味越明亮,酸性越强。
 
#手冲咖啡的技术也是均匀萃取的关键
 
手冲咖啡,冲的方式也是很重要的一个方面,咖啡很容易因为冲煮手法上的问题而变得糟糕。那,什么样的冲煮手法会带来糟糕的咖啡味道呢?
 
可以观察一下你的咖啡滤杯内的情况,在冲泡之后,咖啡的粉床中间会不会有一个大坑?这个陨石坑可能是不均匀萃取的征兆。均匀的粉床意味着咖啡的均匀萃取,均匀的萃取避免某一区域萃取的过度或不足。
 
萃取方式也与冲煮时间和温度有关系。滤杯中存留的水越多,重量越重,让冲煮时间缩短。同样,滤杯中的水越多,则意味着滤杯中的水温更高一些,因为滤杯并不会从水中吸收所有的热量。
 
如果你想要你的咖啡呈现更明亮的酸质,可以放慢冲煮的速度,另一方面,如果你想要一杯更甜的咖啡,那应该冲煮得更快一些。
 
#一定要让咖啡粉进行闷蒸
 
「闷蒸」是一种状态,它是在咖啡萃取的过程当中,最美的景象。当你在新鲜的现磨咖啡上倒入热水时,它就会开始鼓包,进行闷蒸。水使含有二氧化碳的咖啡粉开始排气,释放二氧化碳。因为,二氧化碳是一道会阻止水从咖啡中提取所有可溶固体的屏障,所以必须要将向先行排出。
 
「闷蒸」时的排气和可口可乐或芬达是相同的。碳酸化会使咖啡的粉床开始变得膨胀,可能发展成原来的两倍大小。「闷蒸」被认为是冲煮好咖啡的一个重要的开始。
 
你可以使用咖啡粉克重的两倍的水进行闷蒸,在粕谷哲的「四六法则」中是使用50g的水进行闷蒸。
 
闷蒸的时间取决于你用的是何种新鲜度的咖啡。新鲜烘焙的咖啡需要更长的闷蒸时间(30-45秒),豆子放的时间久了,则需要更长时间的闷蒸15-30秒)。闷蒸时间也取决于咖啡豆的烘焙度——较浅烘焙的咖啡豆需要更长的闷蒸时间,较深烘焙的咖啡则需要更短时的闷蒸时间,以避免咖啡过度萃取。
 
就像运动前热身一样,为了能尽全力的运动到身体的每一块肌肉,使它们充分发挥潜力,你必须要用热身先唤醒你的肌肉。同理,闷蒸能使使咖啡发挥其全部潜力,帮助创造一个均匀的萃取和均匀的咖啡粉床。
 
说起来,可能是这么的乏味而且纠结,但是当你习惯性地注意到这些细节之后,他们就会成为你的习惯。你距离萃取一杯优质的好咖啡已经不远啦,赶快实践起来吧!
 
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