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西餐培训【拉花缸的选择】
拉花缸品牌繁多，风格迥异，从缸嘴结构细分为：长嘴、尖嘴和圆嘴。一般而言，咖啡师根据不同嘴型的拉花缸，选择创作不同风格的咖啡拉花作品。
1） 、圆嘴型拉花缸适合制作：心形、“郁金香”等。
2）、尖嘴型拉花缸适合制作：叶形、“压纹”等。
蒸汽打发牛奶泡沫时一但产生凝胶现象就会影响奶泡的效果，所以打发牛奶泡沫时要控制在65至70度之间。也就是说用手感觉拉花缸的底部，在摸着比较烫手，但能够短暂握住几秒种时，就停止蒸气的充入。这也是为什么说打发牛奶泡沫时要用冰箱充分冷藏的牛奶的原因，就是为了增加打发奶沫的时间，延长牛奶升温的时间，控制蒸汽的进气量。
【牛奶选择运用】
当操作咖啡机蒸汽系统时，需要确保蒸汽质量的程度，分为三次空喷和一次擦拭来完成流程操作。第一次空喷排除冷凝水得到干蒸汽后，充入蒸气时一定要一次性把蒸气量开大，使蒸气能够在奶缸里面吹动牛奶在奶缸里面形成旋涡。
控制全脂牛奶和奶沫的温度，为什么说奶温过高打出奶泡的效果就不好，这是因为全脂牛奶中有一种胶脂，在低温时这种胶质处于溶解状态，而受温度影响这种胶质会产生凝结，会从溶胶状态转为凝胶状态，这种凝胶大家都见过，就是煮沸牛奶过后上面形成的奶皮。
制作奶沫时，建议选择全脂牛奶，并且充分冷藏3℃—5℃。
①、液面进气，牛奶伸展期，充分进入干燥的蒸汽；
②、中度打绵，修复漩涡期，充分打绵粗沫并处理；
【咖啡机蒸汽奶沫操作步骤】
蒸汽管口离牛奶液面的高矮程度一定要控制到位，要正好卡在蒸汽管口最末端刻线的位置，不能过深也不能过浅。过深的话会造成只加热牛奶不出奶泡，过浅的话会造成奶泡过大或蹦溅的现象。还要注意随着奶泡的增长还要适当的把奶缸往下降，总是将管口与奶保持始终如一的高度。想打出理想的牛奶泡沫选奶工作也是非常重要的，选择奶质较稠的牛奶，含水量一定要小。
1、第一次空喷蒸汽管，排除冷凝水，得到干蒸汽；
2、取蒸汽管，置入拉花缸牛奶中；
3、打开蒸汽，贴近牛奶液面进气，用手感觉温度变化；
4、奶沫拉伸，控制好合适蒸汽量，用手感觉温度变化；
5、调整角度，中度漩涡打绵奶沫，用手感觉温度变化；
6、65℃左右，关闭蒸汽擦拭干净；
7、第二次喷蒸汽管，清洁复位，防止堵塞；
【牛奶泡沫的处理】
1、上下抖动，震破表面的粗沫；
2、左右摇晃，混合均匀的奶沫；
【咖啡机蒸汽孔特点与选择】
1、蒸汽孔的角度直接影响着制作时漩涡的形成；
2、选择3孔、4孔的咖啡机蒸汽管制作奶沫；
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