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西餐培训太阳鸟烘焙培训学校的巫老师把这些年来在烘焙培训中的遇到的一些典型的问题总结分享出来给各位热爱烘焙的朋友，希望对大家在烘焙中少走弯路。
基础的东西一般比较枯燥，但也是最关键的一环。所谓万丈高楼平地起嘛！
常见的原料有面粉、鸡蛋、糖、油脂、盐、乳制品、膨松（发酵）剂等这几种基础原料。再加上各式各样的可可制品、水果、坚果、香料等，就能创造出千变万化的甜点。下面我就和大家来捋一捋烘焙配方中常见面粉，如有不对的地方欢迎留言指正哦。
面粉是一种由小麦磨成的粉状物。按面粉中蛋白质含量的多少，可以分为高筋面粉、中筋面粉、低筋面粉。
虽然说分类是知道了，但是具体怎么用又有很多人感到为难了。为了让大家简单明了的认识面粉我做了个表，可以从对面粉进行简单的用途区分。
然而在日常烘焙中我们经常会遇到全麦粉、面包粉、蛋糕粉三个概念，在这里在跟大家讲一讲。
全麦粉
全麦粉是整粒小麦在磨粉时，仅仅经过碾碎，而不需经过除去麸皮程序，是整粒小麦包含了麸皮与胚芽全部磨成的粉。小麦中的麸皮含有营养价值极高的纤维素。这类面粉一般会议全麦面包的形式体现，面包店里面的全麦吐司，三明治基本上都是用这个粉做的。
面包粉
顾名思义指的是做面包的专用面粉。属于高筋粉，向面粉中添加麦芽、维他命以及谷蛋白等，增加蛋白质的含量，以便能更容易地制作面包。因此就出现了蛋白质含量高达14-15%的面粉，这样就能做出体积更大的面包来。当然啦我们不是做科研的，一般烘焙配方里面的面包粉一般就是指高筋粉。
蛋糕粉
蛋糕粉，又叫糕饼粉。事实上低筋粉也不等于蛋糕粉，因为在国外，低筋面粉还同时分为蛋糕粉和派粉。派粉的筋度比蛋糕粉稍高一点点，但同样都是属于低筋面粉。而在国内，市售面粉分类并不详细，完全可以把低筋面粉当作蛋糕粉使用，做蛋糕松糕小饼干都没问题。如果买不到低筋面粉，也可用中筋面粉和20%的玉米淀粉取代，即中筋面粉：玉米淀粉=4：1的比例调配，玉米淀粉可降低面粉的筋性。
分辨面粉的好坏，一般看白度、面筋强度、发酵耐力、吸水量等四大指标。
一般来说越近麦粒粉心部分的颜色则越白，面粉品质则好，但对于制作硬式面包，面粉的颜色并不重要。
面粉筋度将是决定做什么样产品的先决条件，上面我们已经具体进行分类比较了，这边就不在展开说明。
发酵耐力是指面包超过预定的发酵时间，但要能做出良好的面包。这是一款面粉性能的重要体现。
吸水量是指面粉加水搅拌时，能够加入大量的水，但还要能做出好的面包，吸水量越多越可以减少成本，储藏时间也可以稍长，经济价值则大。
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