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泸州咖啡培训学校之咖啡养豆秘籍

   更新于2019-06-11 16:29:53  浏览
毫无疑问没有人喜欢喝过期的咖啡,但是烘焙好的咖啡豆直接冲煮,其风味一定会让你大失所望,究其原因咖啡这时仍在大量排气的状态。成都太阳鸟咖啡学校的咖啡高级导师李老师在下面为大家详细讲解关于咖啡养豆的知识
特别是泸州等地想到成都学咖啡的朋友可以详细了解下
不论你是烘焙者还是冲煮者,你都必须了解排气,本文让我们了解什么是排气(养豆),排气如何影响你冲的咖啡、以及要如何进行这些动作。
什么是排气?
 
排气是咖啡豆烘焙后排放气体的过程,当你烘焙咖啡时,咖啡豆内部会产生大量的二氧化碳及气体。
 
烘焙后的头几天会有许多气体释出,而问题在于这些气体会在你冲煮时释出小气泡,从而影响你冲的咖啡,这些气泡会破坏咖啡粉跟水的接触,导致风味及香气物质的萃取不均。
 
换句话说,如果你冲煮刚烘好的咖啡,这些气体会对你咖啡的风味带来负面影响。
 
为此,烘焙后等待数天再冲咖啡是较好的做法。而排放二氧化碳及化学变化的这段时间就称为排气。
为什么咖啡会有二氧化碳?
 
当咖啡烘焙到第一爆及第二爆之间时,咖啡豆会发生降解反应,大约达到220°C时,糖分会分解成数种不同的化合物,其中包含二氧化碳。咖啡豆开始转为褐色,因为水分流失也会变小。
 
降解反应是烘焙结束时最重要的化学反应,因为当降解会转化成糖。当能量释放时就会产生气体。
排气让咖啡恰到好处
 
但咖啡豆里面的二氧化碳并不是坏事,它在咖啡的品质中起着重要作用。2018年农业与食品化学的期刊提到:
 
「二氧化碳是咖啡新鲜度的重要指标,在保存期限与包装上扮演重要角色,影响了萃取咖啡的过程,影响浓缩咖啡crema的形成,也可能影响咖啡在感官上的风味特性。」
 
当咖啡豆排气过头时,风味就会较不鲜明。秘诀就是排气的时间要适中,而不是等到豆子放太久变老豆才使用。
 
排气需要花多久时间?
 
排气会让咖啡在烘焙过程中产生的二氧化碳分散,但我们不希望这些气体完全消失,而是在我们要喝的时候咖啡的气体含量恰到好处,适当含量的二氧化碳会让咖啡喝起来不那么平淡。
 
但烘焙后要放多久则取决于许多种因素,通常咖啡豆烘焙后三天到两周、三周的时间都很适合冲煮,然而每种咖啡的差异也会让所需的排气时间不同,冲煮方法、处理法、烘焙程度都会影响排气时间的长短。
冲煮方法决定养豆期多长
 
如果咖啡豆是用于手冲或是法压壶,可以在烘焙后数天尽快使用完,因为咖啡跟水有较长的接触时间,所以不需排太多气。
 
相反的,当我们要煮浓缩咖啡时,因为冲煮时间很短(通常只有20多秒),代表气泡会更大程度影响萃取结果。
 
「浓缩咖啡很特别,它需要更长的养豆期,你不会看到有人把新鲜烘焙的咖啡直接拿去萃浓缩,当中的关键在于养豆、排气,让咖啡冲煮时能发挥其风味。」
 
咖啡处理法影响养豆期
 
咖啡主要的三种处理法:水洗、日晒、蜜处理,也会影响咖啡的排气,Mark表示:「我们认为日晒的咖啡豆需要比水洗更长的排气期。」
 
「日晒豆烘焙后如果在三到五天冲煮,常常还是会有太新鲜的问题。日晒豆需要花更多的时间进行排气。」
烘焙程度影响排气时间
 
深焙的咖啡会加速咖啡豆的排气,因为咖啡豆降解程度较高。糖会被更大量转化,并且有更多小裂缝造成更多二氧化碳的释放。
「浅焙的咖啡豆较接近未烘焙的状态,而这代表越浅烘焙的咖啡豆需要更多时间排气。」
 
注意:如果咖啡豆烘焙的不均匀,可能会导致咖啡豆物质发展不均;降解时间的不同将影响咖啡豆的发展程度,进而影响熟豆排气的速度。
如何维持咖啡豆的新鲜度
 
如何确认你咖啡在喝的时候已经养豆养得恰到好处?
 
「确实的纪录烘焙日期非常有帮助,特别当烘豆量很大的时候。」
 
使用氮气充填咖啡豆袋,搭配氮气,咖啡豆的保存期可以维持更长。
 
它通常会在烘焙后20分钟到一小时将咖啡装袋,但前提是咖啡豆袋要有排气阀。当顾客拿到我们的咖啡时,通常都已是烘焙后三天,排气阀是为了让咖啡豆在运送过程正常排气,如果有碰撞,可以防止豆袋爆裂。
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