咖啡培训
调酒培训
西点培训
西餐培训
咖啡是一种植物的种子。
人类通过高温烘焙它，种子的豆体细胞急速脱水失重，密度降低，经过复杂的分解与聚合反应，在高温的催化下衍生出八百多种化学成分，其中有三分之一是芳香类化合物，这些就是我们品尝咖啡的时候感知到的愉悦或者不那么愉悦的风味。
其中，苦味的形成跟咖啡中一种叫做“绿原酸”的成分密切相关。
烘焙中的苦
（绿原酸结构）
绿原酸在咖啡烘焙过程中产生的降解产物占到咖啡苦味的60–70％。
绿原酸是植物在有氧呼吸中形成的一种物质,在很多植物中都存在。早在20世纪初，科学研究就已经发现，绿原酸有抗衰老抗氧化的作用，所以有一些科研机构也一直在研究绿原酸的合成法。
而今天讲到的咖啡的苦便和绿原酸有关。
在烘焙温度达到两百度左右时，绿原酸会转化成绿原酸内酯，绿原酸内脂苦中带甜，在品尝时会有先苦后甜的层次感出现。因此有人称绿原酸内酯为愉快的苦味，也是通常俗称的“咖啡味”的来源。
(奎宁酸结构）
在烘焙温度继续升高达到210度到220度时，绿原酸内酯会进一步分解为奎宁酸，以及带有金属味的苯基茚满，这是一种多环芳香族化合物，对咖啡的口感产生较高的苦感和涩感。
但是值得注意的是，在这些烘焙温度下，咖啡中并不仅仅只产生苦味相关的化合物，还有一些正面的，比如说梅拉德反应和焦糖化反应，咖啡烘焙师对于咖啡烘焙曲线的把握也需要根据每一只咖啡豆的生豆特性来综合考虑烘焙结束的温度。
冲煮中的苦
苦味还可能来自于咖啡的冲煮。
影响咖啡萃取有三大主要因素：水温、咖啡粉研磨度、和冲煮时间。
通常来说，
咖啡冲煮的水温越高，则萃取反应越快；
咖啡粉越细，则与水接触面越大；
萃取时间越久，萃取出的物质越多
这三大因素造成的萃取率越高，就是萃取出咖啡粉中的物质越多，咖啡中的杂味就越多，口感会更厚重、苦涩。
一般来说，咖啡萃取的前段有芳香物质、咖啡油脂等等，后半段萃取中负面风味较多。
所以并不是萃取越完全，咖啡越好喝。
如何有效萃取咖啡的风味物质，减少后段杂味对咖啡的影响，是我们在做手冲咖啡时可以研究一下的方向。
涩究竟是什么？
讲完了苦，再来说说什么是涩。
相比于酸甜苦咸，涩感更多的是一种口腔触觉感受。是食物中的多酚化合物与口腔中唾液蛋白反应，营造出一种粗糙感，或者是残留在口腔两边和口腔后部的摩擦感。
带来涩感的多酚化合物存在于多种水果、茶、红酒、可可、咖啡中，比方说绿原酸、单宁酸、儿茶素都属于多酚类化合物。
咖啡不同阶段的涩究竟是什么？
咖啡中的涩感主要可能存在于以下几个方面：
咖啡生豆，咖啡烘焙，咖啡冲煮不佳导致
咖啡生豆中的涩
俗话说，强扭的瓜不甜，还没有成熟的咖啡采下来就会涩。
咖啡是一种果实，咖啡果采摘成熟度不高的话，会直接导致做成的咖啡酸度尖锐，甜度低，香气不足，有很重的青涩的涩味。
青涩的咖啡豆在商业豆里较为常见，因为商业豆的种植高度通常都在中低海拔，产量大，因为生产成本低，多为机器采收，机器不会分辨成熟度，不分青红皂白通通收割下来，所以商业豆经常会喝到不成熟的青涩的味道。
高海拔的咖啡豆，山势崎岖，没有办法用机器采收，多以人工手采，对咖啡鲜果的成熟度有筛选，果实的成熟度和甜美度会大大增高。
但是，高品质的咖啡也有可能会有涩感的阶段，多数存在于咖啡豆在咖啡庄园中新鲜采摘下来的阶段。
这种涩感是轻微的，并且多数时候在口腔中表现出来的是压制风味的感受，这种新鲜的轻微的涩会在咖啡生豆静止过3-4个月之后消失，所以通常精品庄园的咖啡农会在咖啡豆处理好之后，静置4-6个月，再安排发货。
在新产季寻找咖啡生豆的时候，判断杯测中咖啡的涩是新鲜采摘的涩还是过季咖啡的涩，极为重要。
而上面讲到的低品质咖啡果实不熟的涩喝起来是青草般的青青涩涩的。
咖啡烘焙中的涩
除此之外，有些咖啡品种绿原酸含量过多，也会更容易有涩感。
（二咖啡酰奎宁酸）
在咖啡烘焙中，涩感主要源于绿原酸在烘焙过程中降解成的“二咖啡酰奎宁酸（Dicaffeoylquinic acid）”，这种物质与口水里的蛋白质凝结，继而在口腔上皮组织上产生涩感；
（酒石酸）
咖啡也含少量酒石酸（Tartaric acid），这也是涩感的来源之一。
但这两种涩感绝大部分时候并不一定是负面的感受，更像葡萄酒中的单宁涩感一样，也是品鉴中风味组成的一个部分。
不过，如果是咖啡没有烘熟的情况，喝起来会有夹生的生涩感。烘焙中过度烘焙的情况，导致咖啡豆中木质化结构脱水过多过快，喝起来是干干涩涩的感觉。
这两种情况的不愉悦程度会比较高。
咖啡冲煮中的涩
在冲煮咖啡的时候，萃取不足和萃取过度都会产生一定的涩感，这种涩感多半与萃取中未萃取出足够的咖啡甜感相关。
比方说，有些咖啡萃取率比较低的情况下，喝起来水水酸酸的，是一种水涩感。而萃取过度的时候，是咖啡中后段本身有的苦涩感被萃取出来了，这些多酚类物质在口腔中的感受是粗糙干涸的，类似“卡喉”的感觉。
与涩感相反的，是圆润，饱满，顺滑的口感，这样的咖啡喝起来愉悦度很高。
从生豆，到烘焙，再到萃取，每一步都会给咖啡带来涩感，首先分清楚喝到的是什么涩，才能让我们更好的有的放矢，做出一杯完美的咖啡！
相关推荐